Glutén-, vagy búzamentes diétára van szükségem?

Gluténmentes diéta – hasonlóságok és különbségek

A glutén fogyasztása két okból okozhat panaszokat. Van, akinél autoimmun gluténérzékenység – lisztérzékenység és cöliákia néven is ismert – és van, akinél nem-cöliákiás gluténérzékenység (NCGS) áll fenn. Mindkettő gluténmentes diétával kezelhető, de van néhány fontos különbség a két étrend között.

• Az autoimmun gluténérzékenység esetében a diéta elhanyagolása súlyos egészségügyi problémákat okoz: súlycsökkenés, vérszegénység, meddőség, gyermekeknél a fejlődés elmaradása is bekövetkezhet. A diétahiba NCGS mellett is nagyon kellemetlen tüneteket tud okozni, ám merőben más jellegűeket, mint például a fáradékonyság, fejfájás, ingerültség.
• Az autoimmun gluténérzékenység nem múlik el, a diétát élethosszig tartani kell. Az NCGS tünetei viszont enyhülhetnek, elképzelhető, hogy egy hosszabb teljes gluténmentes időszakot követően meg lehet próbálkozni a gluténtartalmú ételek fokozatos visszavezetésével. Ha nem jelentkeznek tünetek, a szervezet jól tolerálja, akkor a továbbiakban adott mennyiségben fogyaszthat glutén tartalmú élelmiszereket, ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy mindez egyéni tolerancia függvénye.

Helyettesítők a gluténmentes étrendben

Glutént tartalmaz a búza (tönköly és a durum is), rozs és árpa, ezeket teljes mértékben ki kell hagyni az étkezésből. Aki először szembesül a mentes étkezésre vonatkozó megszorításokkal, megdöbbenve tapasztalja, hogy mennyi mindenben található glutén. A péksütemények és a tészták mellett számtalan készétel – például felvágottak, májkrémek, joghurtok, fagyasztott burgonya - összetevői közt is szerepel, éppen ezért a vásárlás során fontos mindig elolvasni a termékek csomagolásán lévő leírást.

A gluténmentes étkezés mellett is lehet azonban nagyon is változatos étrendet összeállítani. Ehhez csak azt kell ismernünk, hogy melyik alapanyagot mivel helyettesíthetünk és milyen konyhai praktikával tudunk a korábbi ízekhez hasonlót – vagy épp újat és még az is lehet, hogy finomabbat – létrehozni.

• A készen vásárolható gluténmentes pékáruk mellett saját magunk is készíthetünk finomságokat. Kezdőként akár készen kapható liszt- és süteménykeverékeket is használhatunk erre a célra.
• Gluténmentes diétában használhatók például a következő, jelölten – a csomagoláson GM vagy áthúzott búzakalász jelzi - gluténmentes lisztek: hajdina, quinoa, cirok,tápióka, rizs, kukorica, gesztenye, csicseriborsó, köles, kókusz és zöldbanán. Ezek mellett más gluténmentes lisztek is léteznek, mindegyik egyedi ízvilággal és felhasználhatósággal.
• A gluténmentes zab fogyasztható, de nem mindenki tolerálja jól. Mivel nagyon értékes gabonaféle, ezért érdemes megpróbálni először kisebb mennyiségben, okoz-e gondot. A zab egyéb gluténtartalmú gabonákkal szennyeződhet a betakarítás és csomagolás során, ezért kizárólag jelölten gluténmentes zab készítményt vásároljunk.
• A búzakeményítőt tartalmazó ételek fogyaszthatók, amennyiben a búzakeményítő igazoltan gluténmentes és az egyén tolerancia küszöbe is megengedi.

A búzaallergiások étkezése

A fentiektől eltérő külön kórkép a búzaallergia. Ilyenkor nem autoimmun és nem is felszívódási probléma áll a háttérben, hanem ételallergia. Ha a búzaallergiás búzatartalmú ételt fogyaszt, akkor allergiás tünetei jelentkeznek, melyek az enyhébb gyomor- és bélrendszeri tünetektől kezdve akár az életveszélyesig is terjedhetnek. (A búzaallergia egy bizonyos típusa fizikai terhelésre anafilaxiás sokkot okozhat.)

• A diéta betartása ezért nagyon fontos. A búzaallergia diagnózisát követően nem szabad búzatartalmú ételeket fogyasztani. Kerülendő a búza összes fajtája, az étrendből ki kell zárni a búzalisztet, -darát, -korpát, -csírát, kuszkuszt, bulgurt, péksüteményeket, kekszeket, tésztákat.
• A helyettesítő alapanyagok listája megegyezik a gluténmentes étrendnél szereplőkkel, sőt ez esetben a rozs és árpa is fogyaszthatóak. Egy dologban azonban mindenképp vigyázni kell! A diéta kapcsán különösen fontos és gyakran felmerülő kérdés a búzakeményítő a készételekben. A gluténmentes étrendbe beilleszthetők azok a termékek, amelyek gluténmentes búzakeményítőt tartalmaznak. Búzaallergia esetén viszont ezeket sem szabad fogyasztani.

A glutén-, vagy búzamentes étkezésre való átálláshoz sok türelemre lesz szükségünk. A bevásárlás során is oda kell figyelni az összetevőkre, a bevált konyhai praktikákon is változtatni, az új ízeket elfogadni mind időbe telik. A táplálkozási szakember ebben az időszakban is sokat tud segíteni. Nemcsak a teljesértékű étrendhez szükséges alapanyagok összeállításában, hanem olyan praktikus tanácsokkal – például melyik lisztet használjuk sütéshez, főzéshez, mit adjunk a tésztához, hogy a sütemény finomabb legyen -, amikkel ez a kezdeti időszak zökkenőmentesebbé tehető.